Sunday, 17 October 2010

【世界の街角からMM】第79号 コーカサス・ヨーグルトとは?2010年10月13日

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メールマガジン「世界の街角からMM」        第79号 2010年10月13日
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2月初旬より、南コーカサスの小国、アルメニアの首都エレバンに滞在している。
エレバンレポート22です。
▼目次
■コーカサス・ヨーグルトとは?
■■後記
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■コーカサス・ヨーグルトとは?
農家が直販している自家製ヨーグルト、癖がなく濃厚で旨い。ソフィアで仕事を
していたときも毎日ブルガリアヨーグルトを食べていたが、それとはやや味が異
なる。

それでどんなヨーグルトなのか気になったので調べてみた。当地の情報では語学
の問題があるので日本語の情報から「コーカサス・ヨーグルト」とは何なのかを
探ってみた。

アルメニアではヨーグルトをマツンと呼ぶ。この地域のヨーグルトなので日本で
言うところのコーカサス・ヨーグルトだと推測される。日本では当地から持ち帰
ったヨーグルトをカスピ海ヨーグルトと称して普及している。

元を辿ればこのカスピ海ヨーグルトと呼ばれるヨーグルトは、1986年にグルジア
で疫学研究をした家森幸男京大名誉教授、長寿の研究で著名、が栄養分析のため
食品サンプルとして日本へ持ち帰り、分析の残りでヨーグルトを作りごく身近な
人に分けたのがはじまりのようだ。

コーカサス・ヨーグルトは通常のヨーグルトと違って常温(20~30℃)で発酵す
るため、家庭でも比較的簡単に手作りできることもあり、広く普及したようだ。

このヨーグルト、日本の気候風土にもあったのか人づてに株分けされ、いつしか
「カスピ海ヨーグルト」と名づけられ、日本中に広まったようだ。
http://www.caspia.jp/what/index.html

つまり、「コーカサス・ヨーグルト=カスピ海ヨーグルト=マツン」ということ
になる。

食品メーカーのフジッコから粉末状の種菌やヨーグルト製品が販売されている。
http://www.caspia.jp/index.html

◆作り方
カスピ海ヨーグルトに含まれている「クレモリス菌」と「アセトバクター菌」、
これら2種類の菌が、カスピ海ヨーグルトの特徴の決め手とのことだ。説明が下記
サイトにある。
http://www.caspia.jp/what/acetobacter.html

◆なぜ、コーカサス・ヨーグルトではなく、カスピ海ヨーグルトなのか?
よくわからないがコーカサス地方は、「カスピ海」と「黒海」に挟まれた地域だ
が、「黒海ヨーグルト」ととならず、「コーカサス・ヨーグルト」ともならず、
「カスピ海ヨーグルト」と言われるようになったのは不明だ。

家森教授が持ち帰ったヨーグルトはグルジアなので、素直に「コーカサス・ヨー
グルト」としてくれれば、容易に納得できるのに。

◆コーカサスの長寿の秘密
家森教授は長寿の研究のため、当地の食事を調査したようだ。

1)日常的な食物は、小麦ととうもろこしで作ったパンで、その中には香味野菜
とチーズを混ぜたものも食べている。

2)高地で冬には塩分の多い保存食を食べるものの、脳卒中や心筋梗塞が少ない
のは野菜や果物、それに乳製品、肉、豆類、淡水魚からのたんぱく質の摂取量が
多い。

3)プルーンやブドウは皮や種も一緒に食べることから食物繊維やカリウム、老
化を防ぐポリフェノールをたっぷり摂取できる。

4)肉は、焼肉料理(ケバブ)の他、茹でたり蒸したりして脂肪分を除いた肉を
多く食べ、豆の煮物などもよく食べられている。

5)日本の沖縄に見られる大家族制度があり、センチナリアン(百歳老人)は社
会の中で長老として尊敬され、いつも家族と共に食事を楽しんでいるということ
も長寿の秘訣。

その一つが「コーカサス・ヨーグルト」ということになる。
(上記、ウェブサイトより)

■■後記
このヨーグルトを日本に持ち帰ろうと思ったがフジッコが種菌を販売していると
聞いた安心した。が、粉末種菌3g×2包が入って1000円の販売価格だ、1包み500CC
の牛乳が必要だから1Lでは2包必要となる。単純に考えて高いな。作ったヨーグ
ルトはまた種菌として使えるのだろうか。
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メールマガジン「世界の街角からMM」第79号 2010年10月13日
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